ゼラチンは、黄色がかった黄色から黄色で、透明または半透明の微細な光沢のある薄片または粉末です。水に浸すと膨張して柔らかくなり、自重の約 10 倍の水を吸収できます。

ゼラチンを構成するタンパク質には、18 種類のアミノ酸が含まれており、そのうち 7 種類は人体に必要なものです。また、1696 未満の水と無機塩に加えて、ゼラチンに含まれるタンパク質量は 8496 以上で、理想的なタンパク質源です。ゼラチンは熱水に溶解して熱可逆性ゲルを形成し、ゼリー、親和性、高分散性、低粘度特性、分散安定性、保水性コーティング、強靭性、可逆性など、非常に優れた物理的特性を備えています。